Welcher Mehltyp passt zu mir?
Die Antwort liegt irgendwo zwischen 405 und 1800 – finden Sie es heraus.
Ob hell oder dunkel, fein oder etwas grober – unser regionales Mehl gibt es in vielfältigen Varianten. Bei der Wahl spielen Geschmack, aber auch das Backziel eine wichtige Rolle. Wer beispielsweise süßen und luftigen Kuchen oder Gebäck mag, für den ist das 405er Weizenmehl das richtige. Es ist feinporig und enthält viel Gluten für eine gute Klebeeigenschaft. Wenn der Teig aufgehen soll wie bei Brötchen oder Pizza, eignen sich 550er bis 630er Mehle. Auch Nudeln oder Hefegebäck gelingen damit einwandfrei. Etwas kräftiger und fester werden Brote mit dunklerem Mehl aus Roggen oder Dinkel ab einer Typennummer 1050. Generell lässt sich helles Mehl unproblematisch durch dunkles Mehl beim Backen ersetzen. Dabei sollte man jedoch darauf achten, 10 bis 15 Prozent mehr Flüssigkeit hinzuzufügen, da dunkleres Mehl mehr davon aufnehmen kann. Aber was haben nun eigentlich die ganzen Zahlen zu bedeuten?
Je dunkler, desto höher.
Also mit der Feinheit des Mehls schon mal nix. Die Typennummern beziehungsweise die Typenobergrenzen 405, 550, 630, 1050, 1150, 1700 oder 1800 kennzeichnen den Mineralstoffgehalt im Mehl wie Kalium, Magnesium, pflanzliche Eiweiße und die Menge der Ballaststoffe. Für deren Bestimmung werden 100 Gramm Mehl bei 900 Grad verbrannt und die Asche dessen gewogen. In Milligramm auf 100 Gramm Mehl werden die übriggebliebenen Mineralstoffe angegeben. Bei dem fast weißen Mehl sind es daher 405 Milligramm Mineralstoffe auf 100 Gramm Mehl. Das 1050er Mehl hat schon eine deutlich bräunlichere Färbung und kommt laut DIN-Norm auf 1050 Milligramm je 100 Gramm Mehl. Es besteht meist aus Roggen oder Dinkel, aber auch aus den dunkleren Bestandteilen wie der Kornschale, die im Gegensatz zum Weißmehl nicht vollständig entfernt wird. Es gilt also, je dunkler das Mehl, desto höher ist auch der Anteil der Mineralstoffe.
Vollkornmehl - eine Nummer für sich
Besonders kräftig schmecken Mehle mit hoher Typenzahl wie Vollkornschrot, die in ihrer Struktur auch eher grober sind. An der Spitze steht dabei das Vollkornmehl. Das besteht aus allen Elementen des gereinigten Getreidekorns inklusive Schale und – im Gegensatz zum Vollkornschrot – dem Keimling. Nur die nichtessbaren Hülsen und Spelzen werden vorm Mahlen entfernt. Da beim Vollkornmehl noch alle möglichen Mineralstoffe vorhanden sind, gibt es dafür keine Typennummer, die den Anteil an Mineralstoffen angibt. Dieser liegt bei Weizenvollkornmehl in etwa bei 1700 bis 1800 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Aus Kornsicht betrachtet steigt die Typennummer vom inneren zum äußeren Rand des Getreidekorns. Es ist daher besonders gesund und eignet sich ideal für eine ausgewogene, ballaststoffreiche Ernährung.
Wie in einer guten Nachbarschaft üblich, hilft der regionale Müller auch mal bei individuellen Bäckerwünschen. Ist das Vollkornschrot beispielsweise zu grob, wird das Korn schon mal kurzerhand zu weicheren Schrotflocken vermahlen. Der Walzenstuhl lässt sich flexibel einstellen, Mengen überschaubar berechnen. Eine Industriemühle würde da in Sachen Flexibilität und Individualität schon deutlich langsamer mahlen.
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